[ghetz]

Burro Café de Paris

1 kg di burro;
60 g di salsa ketchup;
25 g di senape francese;
25 g di capperi;
125 g di scalogno ;
50 g di prezzemolo;
50 g di erba cipollina;
5 g di maggiorana;
5 g di aneto;
5 g di timo;
1O foglie di dragoncello;
1 piccolo rametto di rosmarino;
1 spicchio d'aglio;
3 filetti d'acciughe;
1 cucchiaio di cognac;
1 cucchiaio di madera;
1/2 cucchiaio di salsa Worcester;
1 cucchiaio di paprica;
1/2 cucchiaio di curry in polvere;
12 g di sale.
8 grani di pepe;
il succo di un limone;
la buccia di 1/2 limone, privata del suo interno biancastro;
la buccia di 1/4 d'arancia ugualmente trattata;
un pizzico di pepe di Caienna;

In una terrina disporre tutti gli ingredienti sopra nominati, ad eccezione del burro.
Ricoprire e lasciar riposare per circa 24 ore, così che il composto abbia a fermentare leggermente. Trascorso tale periodo, mettere il tutto in un frullino, onde ottenere un fine passato.
Separatamente, rimescolare intensamente il burro sino a scioglierne l'eccessiva consistenza, quindi aggiungervi la purea ed impastare ulteriormente.
Il burro così ottenuto verrà conservato al fresco in una terrina coperta.


Salsa Café de Paris

125 g di burro Café de Paris;
10 g di burro lavorato con 10 g di farina
250 g di panna fresca;

In un padellino riscaldare la panna, aggiungere i due tipi di burro e lasciar legare la salsa a fuoco moderato per alcuni minuti.